Proceso | Mezcal Real Minero
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Proceso

VIVERO

CORTE

En mezcal Real Minero se produce mezcal de maguey: arroqueño, largo, barril, tripón, cuishe, tobalá, espadín, blanca, canastuda entre otros. Cabe destacar que dependiendo de la época del año se realizan distintas mezclas, ésto guiado por nuestro Maestro Mezcalero Lorenzo Angeles. El corte se realiza con sumo cuidado, seleccionando cada uno de ellos para después transportarlos al palenque y seguir con nuestro proceso.

COCCIÓN

 Los magueyes se cocen en horno de tierra, de esta manera conservan mejor sus sabores originales y el método tradicional de elaboración de mezcal. Primero se aplica fuego a las piedras en el horno, en el momento que alcanzan la temperatura idónea, se agregan uno a uno los magueyes cortados hasta tapar las piedras y alcanzar la altura máxima. Al terminar de apilar los magueyes, se tapan con una lona para posteriormente tapar todo con tierra sin dejar huecos. Al final, en la parte superior de la montaña de tierra, se incrusta una cruz para bendecir al horno en este proceso. Después de unos cuatro días, los magueyes ya se encontrarán cocidos, entonces se prosigue al destapado del horno, para retirar del mismo todos los magueyes y proseguir con la selección.

SELECCIÓN

 Después de haber retirado todos los magueyes del horno, se prosigue a quitar cada uno de los trozos de maguey cocido del corazón; para este momento, la planta se encuentra totalmente cocida y ha formado azúcares gracias al calor. El sabor del maguey es delicioso y hay que probarlo cocido, pues desde ese momento se pueden percibir los sabores característicos de cada variedad de maguey. Es entonces cuando el maestro mezcalero se dispone a escoger cada pieza de maguey cocido, cortándolo con el machete y eligiendo con el tacto y el gusto cada uno de ellos. Si hay algún trozo de maguey sobrecocido entonces no es buen candidato para pasar a la siguiente parte del proceso.

MOLIENDA

 En esta parte del proceso ya se encuentra seleccionado el mejor maguey cocido, entonces  se procede a pasar toda la material prima por la desgarradora, pues esto facilitará su fermentación.

FERMENTACIÓN

 En esta fase se procede a vaciar el maguey molido a las tinas de fermentación, en donde descansan en una aproximado de ocho días en un cuarto fresco y oscuro; la fermentación depende mucho de las condiciones climáticas, factor que ya se encuentra perfectamente calculado por el maestro mezcalero. Diariamente y a una hora exacta, el contenido de las tinas se remueve para que la fermentación sea uniforme, y así como en el cocimiento, desde el inicio y después de cada movida de maguey, una cruz de madera se inserta y la bendición nunca falta durante el proceso.

DESTILACIÓN

Al término de los ocho días respectivos, el contenido fermentado de las tinas de madera pasa a la siguiente fase, en donde se comenzarán a ver las primeras gotas de maguey. El mezcal Real Minero se obtiene mediante un proceso de condensación realizado en ollas de barro, lo cual es un elemento primordial para la conservación del sabor de cada uno de los mezcales. El maguey fermentado se coloca en la parte inferior de la olla, justo en la primera zona en donde el calor de la fogata se encuentra tocando. el vapor sube hasta condensarse en el recipiente de metal, para después pasar por un carrizo y de ahí, caer gota a gota en el recipiente último que espera el elixir. Las primeras gotas que caen suelen llamarles popularmente “heladas” por la temperatura que alcanzan a caer, mismas que cuentan con un grado alcohólico mayor a los 80º. Poco después comienzan a caer las “puntas”, que alcanzan un grado alcohólico de unos 70º; después de ello hacen su aparición las gotas de mezcal bebible, cuyo grado alcohólico oscila entre los 55º a 45º grados de alcohol. Para los mezcales de pechuga se realizan tres destilaciones.

EMBOTELLAR

Al finalizar la destilación, se procede a embotellar cada mezcal en su respectiva botella etiquetada, la cual tiene escritos a mano el número de lote al que corresponde y el número de producción, así como la firma de Don Lorenzo Angeles, Maestro Mezcalero de Real Minero. Al tener producciónes pequeñas, hacemos ediciones numeradas y muy limitadas de cada mezcal.

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